すし 喜邑

数百枚もの魚を費やし独自の技術を磨いた木村氏は熟成させやすいマグロはあえて置かない。「新鮮なままでは味の分かりづらい白身魚。その魚種ごとに異なる豊かな個性を楽しんでほしい」と1匹ごとの状態を見極めその魅力を限界まで高める。周りを薄く削ぎ寝かせるため食べられるのは仕入れた量の半分以下。贅沢な味わいだ。

その日に最もよく熟れているネタを使用し、白身魚・光り物・貝類などがバランスよく盛り込まれた各種コース。酒の肴も楽しめる。メカジキを3～5カ月寝かせ、味を凝縮させた生ハムは、仕入れた身の1割程度しか食せない貴重品。ナマコの卵巣を数百本使った、肉厚の自家製ばちこも贅沢な味わいだ。